鶏 むね ステーキ。 鶏むね肉の焼き方

賢く使い分け!【鶏ムネ肉vs鶏モモ肉】「栄養・味・食感・特徴」の違いまとめ

鶏 むね ステーキ

この理論上で導き出した温度と時間をもとに実践し、 あとは、自分好みの火入れ加減になるように調整していきます。 まずはこの鶏むね肉を殺菌します。 沸騰したお湯でサッと湯通しします。 すぐに氷水に落とし、中まで火が入らないようにし、 キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取ります。 どんなに清潔に保たれているとはいえ、表面が空気にさらされている以上、どうしても雑菌の付着は避けられません。 表面が少し変性してしまいますが、殺菌を重視します。 次に、鶏むね肉に塩を浸透させます。 鶏むね肉の重量の0. 5%の塩をまぶして、フィルム袋に入れ、 鶏むね肉の重量の10%の太白胡麻油を入れ、真空密封し、冷蔵庫に1日置きます。 冷蔵庫には水を張った容器の中に浮かべて寝かせます。 ウォーターベットに寝かせる事で、変形や腐敗を防ぎます。 塩の浸透圧、水と油の反発作用を利用して、塩を浸透させていきます。 (肉に塩を浸透させるイメージについて、の記事で述べています。 この低温調理をした後に、以前実践した、牛もも肉のステーキや、豚肩ロースのステーキや、鶏もも肉の低温調理の場合、炭火で表面や皮をこんがり香ばしく焼いたのですが、 この鶏むね肉の場合、試食の時に感じたのが、このままの状態でとても美味しいのではないかという事です。 メイラード反応にこだわらずとも、このしっとりとした食感、柔らかい食感を最大限残しても面白いのではないかと思いました。 ですので、これで鶏むね肉の火入れの完成です。 今回はこれを、水炊き仕立てにしていきます。 鶏むね肉の水炊き仕立てを仕上げる 鶏がらともみじ(鶏の脚)でだしを取り、骨を砕き、強火でガンガン炊き、白濁させただしを作ります。 そこにこの鶏だしで炊いた野菜と、低温調理した鶏むね肉を添えて完成です。 いただきます! まずは、鶏むね肉の断面から見ていくと、ほんのりピンク色で、しっとりした感じが見てとれます。 それを白濁した鶏だしが包み込むように器に張られ、上品であり妖艶な魅力を放っています。 そして鶏むね肉からと、一切れ箸に持ち口に運びますと、なんといっても、そのしっとり感と柔らかさに、 唇や歯から感じる感触で魅了されてしまいます。 低温調理した事によって、鶏むね肉等の脂肪の少ない肉で感じがちなパサパサ感は全く感じる事はありません。 このしっとり感というものは、食事で唇や歯で感じる感触の中でとても心地の良いものなのだと思い知らされました。 味わいでいうと、鶏むね肉をひと噛みしたとたんに溢れ出す、鶏むね肉に含まれていた水分がジュースの旨味が、 塩をしっかり浸透させた事による塩味と共に口いっぱいに広がり、それでいてとても穏やかに感じる事ができます。 白濁した鶏だしは見た目にコクがありガッツリとしたもののように思われますが、 確かにとてもコクがあり慈悲深い味わいなのですが、丁寧にだしを取った事により、見た目よりも穏やかで安らぎのある味わいを感じさせられました。 何か優しさというか、穏やかでとても心安らぐ味わいの料理に仕上げる事ができました。 ごちそうさまでした! まとめ 今回は低温調理の実践編、第5弾という事で、鶏むね肉を低温調理し、鶏むね肉の水炊き仕立てを作りました。 肉の火入れというと、炭火等でメイラード反応により、こんがりとした焼き色と香ばしい匂いを引き出すべきものだと、固定観念のようにただ漠然と思っていたのですが、 今回、鶏むね肉を低温調理したものを試食した時に、このままでも面白いなと、何故か素直に思えました。 そこにはこうしなくちゃいけないという想いはすぐに取り払われる、何か定かではないですが、 心地よい食感だったり、穏やかな味わいだったりがあったのかなと思いました。 今回のように肉を炭火でメイラード反応により、こんがり香ばしく焼き上げないという事は、 そんな事は別に他にも色々な料理があるので、そこまで固定観念に縛られたものなのではないですが、 他にもっと固定観念に縛られただ漠然とやっている事、料理方法、味付け等、色々あると思いますが、 そんなものは価値がないと取り払い、もっと自由に、もっと素直に突き詰めて、ひとつひとつを考え詰めていきたいと思います。 こうして、いずれ開く店への道のりが、また一歩踏み出されたのです。

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低温調理で鶏胸肉を調理する

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低温調理した鶏胸肉をしょっちゅう作っては、むさぼり食べている艸です。 サラダチキン、鶏ハムなどと呼ばれるそれは、コンビニとかスーパーとかで売ってる市販品とはまったく別物です。 作るのも簡単で材料も安くてめっちゃジューシーで、超柔らかくてうまい!のです。 参考: そんな鶏胸肉ですが、低温調理後に冷まさないで そのままフライパンで皮面をパリッと焼いて、「鶏胸肉のステーキ、ソテー」にしたのも美味しいんですっ! とゆーわけで、わりと前菜系だった低温調理した鶏胸肉をメインにしちゃいました。 鶏とかホロホロ鳥の胸肉のステーキ、ソテーってのはビストロなんかには昔からあるメニューなのですが、胸肉に柔らかく火を入れるにはそれなりの技術と経験が必要でした。 でも、今は技術も経験もいりません。 必要なのは 低温調理器のボニークだけです。 低温調理器って何?ボニークって何?という方は、艸の別ブログでとゆーのを書いているのでを参考にしてみてくださいね。 あ、僕は鶏胸肉はヘルシーだから食べるのではなくて、 「美味しい」から食べています。 が一応こんな物が入っています。 バター 適量 塩(バターが無塩の場合) 適量 プチトマト 適量 レモン 適量 パセリのみじん切り 適量 ケッパー 適量 バルサミコ 適量 塩 少々 このブログでも紹介しているこんなソースも合います。 【低温調理】鶏胸肉のステーキの作り方 まずは低温調理で鶏胸肉を作ります。 今回使うのは森林鶏の胸肉です。 鶏胸肉の水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取って、重さを量ります。 その 鶏胸肉の重さの1. 4%の塩を量ります。 僕が使っているのは ゲランドの塩で、今回は1. 3%にしました。 ソースを掛けない、もしくはあっさりとしたソースで食べる場合は、1. 4%の塩にしてもいいと思います。 ゲランドの塩は、伯方の塩とか赤穂の塩のような再生自然塩と比べると塩味が柔らかいので、その辺りも考慮して塩加減を決めるといいかと。 白胡椒(黒胡椒でも)を適当にガリガリして、塩と一緒に鶏胸肉に振ります。 皮のところには少々、身のところを中心に振ります。 あと、身の厚いところにはたくさん、身の薄い、細いところには少なめにフリフリします。 こんな感じにまんべんなく塩と胡椒をしたら、ラップをかけて 冷蔵庫で30分くらい休ませておきます。 そうすることで塩を馴染ませます。 さてさて、30分ほどしたら 塩をしたことで出た余計な水分をキッチンペーパーで拭き取って、ローリエと一緒にフリーザーバッグに入れて 真空に近い状態にします。 水に漬けてフリーザーバッグの中の空気を抜きます。 今回の鶏胸肉はサイズが割と大きかったのと、フリーザーバッグのサイズがMだったので胸肉1枚に1袋としましたが、入ってきちんと中の空気さえ抜ければ、1枚の袋に胸肉2枚とかでも問題ありません。 万が一口から水が入ってくると嫌なので、のキッチンクリップで留めておきます。 もしくは、低温調理器にかける時にフリーザーバッグの口が沈まないように鍋のフチに洗濯バサミで留めたりします。 で、低温調理器にかけます。 低温調理の後のフライパンでの火加減のほうが、仕上がりのお肉の柔らかさに与える影響が大きいので、それほど気にする必要はないかもしれません。 と言いつつも低めの温度設定で低温調理しました。 1時間経って低温調理が終わったら、フリーザーバッグから取り出して お肉の表面を水分をキッチンペーパーで拭き取ります、 フリーザーバッグに残っている鶏肉お汁は、鶏の味が出ているので、 この汁にバターやら生クリームやらを加えてソースにしたり、作るソースに加えたりして使います。 テフロンのフライパンにオリーブオイルを少々入れ、 そこに水分を拭き取った鶏胸肉の 皮面を下にして入れます。 鶏胸肉を入れてから、 中火くらいにかけます。 そんで ピチピチと油のはぜる音がしてきたら火を弱火に落とします。 あんまり弱いと皮がパリッと焼けないし、強いと身が固くなってしまうので、この火加減は大事です。 電子レンジでチンした付け合せのジャガイモも一緒に入れちゃいます。 弱火で3分位を目安にお肉を返します。 こんな感じに皮がパリッとなっていればOKです。 あんまりパリッとなっていなければ、、、、皮パリは諦めてそのまま行きましょう。 お肉に火は入っていますし、固くなってしまうと鶏胸肉のステーキが台無しになってしまうので。。。 反対側も 弱火でさっと焼いたら器に盛り付けます。 丸のままどんっと盛り付けても、厚めにカットして盛り付けても。 写真からでもジューシーさが伺えますねー。 ここが一番のポイントかもしれません。 今回はと、をかけました。 バルサミコソースは低温調理の間に煮詰めておいて、焦がしバターソースの方は、フライパンで鶏胸肉を焼きながら同時進行で作りましたが、焦がしバターソースを作り慣れていなければ、 先に作っておいて温め直すほうが無難かもしれませぬ。 難しいソースじゃなくて、バター醤油でも美味しいですし、低温調理の時に出た鶏のお汁に生クリームを入れて煮詰めて、味が足りなければ顆粒の鶏ガラやコンソメをちょっと入れて、粒マスタードを入れたりしてもいいですね〜。 ってゆーか、ソース無しで 柚子胡椒を添える、 マスタードや粒マスタードを添える、でも美味しいです。 これは、確かにんにく玉ねぎのみじん切りを炒めたところに白ワインを入れて、煮詰めたところに生クリームを入れて、鶏汁、パセリなんかを入れたソースだと思います。 (適当に作ったのでよく覚えていませんが、美味しかった) ももちろん美味しいんですけど、鶏胸肉も低温調理を使えば、「食べられる」じゃなくて「美味しい!!!」ステーキになって立派なメイン料理になります。 お肉自体があっさりしているからもたれないし、個人的には鶏胸肉のほうが好きかも。 大昔ではマグロの大トロが捨てられていたように、最近では鮭のハラミ(ハラス)がスーパーに並ぶようになったみたいに、食材の価値も他のものと同様に需要と供給で決まります。

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低温調理で鶏胸肉を調理する

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低温調理した鶏胸肉をしょっちゅう作っては、むさぼり食べている艸です。 サラダチキン、鶏ハムなどと呼ばれるそれは、コンビニとかスーパーとかで売ってる市販品とはまったく別物です。 作るのも簡単で材料も安くてめっちゃジューシーで、超柔らかくてうまい!のです。 参考: そんな鶏胸肉ですが、低温調理後に冷まさないで そのままフライパンで皮面をパリッと焼いて、「鶏胸肉のステーキ、ソテー」にしたのも美味しいんですっ! とゆーわけで、わりと前菜系だった低温調理した鶏胸肉をメインにしちゃいました。 鶏とかホロホロ鳥の胸肉のステーキ、ソテーってのはビストロなんかには昔からあるメニューなのですが、胸肉に柔らかく火を入れるにはそれなりの技術と経験が必要でした。 でも、今は技術も経験もいりません。 必要なのは 低温調理器のボニークだけです。 低温調理器って何?ボニークって何?という方は、艸の別ブログでとゆーのを書いているのでを参考にしてみてくださいね。 あ、僕は鶏胸肉はヘルシーだから食べるのではなくて、 「美味しい」から食べています。 が一応こんな物が入っています。 バター 適量 塩(バターが無塩の場合) 適量 プチトマト 適量 レモン 適量 パセリのみじん切り 適量 ケッパー 適量 バルサミコ 適量 塩 少々 このブログでも紹介しているこんなソースも合います。 【低温調理】鶏胸肉のステーキの作り方 まずは低温調理で鶏胸肉を作ります。 今回使うのは森林鶏の胸肉です。 鶏胸肉の水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取って、重さを量ります。 その 鶏胸肉の重さの1. 4%の塩を量ります。 僕が使っているのは ゲランドの塩で、今回は1. 3%にしました。 ソースを掛けない、もしくはあっさりとしたソースで食べる場合は、1. 4%の塩にしてもいいと思います。 ゲランドの塩は、伯方の塩とか赤穂の塩のような再生自然塩と比べると塩味が柔らかいので、その辺りも考慮して塩加減を決めるといいかと。 白胡椒(黒胡椒でも)を適当にガリガリして、塩と一緒に鶏胸肉に振ります。 皮のところには少々、身のところを中心に振ります。 あと、身の厚いところにはたくさん、身の薄い、細いところには少なめにフリフリします。 こんな感じにまんべんなく塩と胡椒をしたら、ラップをかけて 冷蔵庫で30分くらい休ませておきます。 そうすることで塩を馴染ませます。 さてさて、30分ほどしたら 塩をしたことで出た余計な水分をキッチンペーパーで拭き取って、ローリエと一緒にフリーザーバッグに入れて 真空に近い状態にします。 水に漬けてフリーザーバッグの中の空気を抜きます。 今回の鶏胸肉はサイズが割と大きかったのと、フリーザーバッグのサイズがMだったので胸肉1枚に1袋としましたが、入ってきちんと中の空気さえ抜ければ、1枚の袋に胸肉2枚とかでも問題ありません。 万が一口から水が入ってくると嫌なので、のキッチンクリップで留めておきます。 もしくは、低温調理器にかける時にフリーザーバッグの口が沈まないように鍋のフチに洗濯バサミで留めたりします。 で、低温調理器にかけます。 低温調理の後のフライパンでの火加減のほうが、仕上がりのお肉の柔らかさに与える影響が大きいので、それほど気にする必要はないかもしれません。 と言いつつも低めの温度設定で低温調理しました。 1時間経って低温調理が終わったら、フリーザーバッグから取り出して お肉の表面を水分をキッチンペーパーで拭き取ります、 フリーザーバッグに残っている鶏肉お汁は、鶏の味が出ているので、 この汁にバターやら生クリームやらを加えてソースにしたり、作るソースに加えたりして使います。 テフロンのフライパンにオリーブオイルを少々入れ、 そこに水分を拭き取った鶏胸肉の 皮面を下にして入れます。 鶏胸肉を入れてから、 中火くらいにかけます。 そんで ピチピチと油のはぜる音がしてきたら火を弱火に落とします。 あんまり弱いと皮がパリッと焼けないし、強いと身が固くなってしまうので、この火加減は大事です。 電子レンジでチンした付け合せのジャガイモも一緒に入れちゃいます。 弱火で3分位を目安にお肉を返します。 こんな感じに皮がパリッとなっていればOKです。 あんまりパリッとなっていなければ、、、、皮パリは諦めてそのまま行きましょう。 お肉に火は入っていますし、固くなってしまうと鶏胸肉のステーキが台無しになってしまうので。。。 反対側も 弱火でさっと焼いたら器に盛り付けます。 丸のままどんっと盛り付けても、厚めにカットして盛り付けても。 写真からでもジューシーさが伺えますねー。 ここが一番のポイントかもしれません。 今回はと、をかけました。 バルサミコソースは低温調理の間に煮詰めておいて、焦がしバターソースの方は、フライパンで鶏胸肉を焼きながら同時進行で作りましたが、焦がしバターソースを作り慣れていなければ、 先に作っておいて温め直すほうが無難かもしれませぬ。 難しいソースじゃなくて、バター醤油でも美味しいですし、低温調理の時に出た鶏のお汁に生クリームを入れて煮詰めて、味が足りなければ顆粒の鶏ガラやコンソメをちょっと入れて、粒マスタードを入れたりしてもいいですね〜。 ってゆーか、ソース無しで 柚子胡椒を添える、 マスタードや粒マスタードを添える、でも美味しいです。 これは、確かにんにく玉ねぎのみじん切りを炒めたところに白ワインを入れて、煮詰めたところに生クリームを入れて、鶏汁、パセリなんかを入れたソースだと思います。 (適当に作ったのでよく覚えていませんが、美味しかった) ももちろん美味しいんですけど、鶏胸肉も低温調理を使えば、「食べられる」じゃなくて「美味しい!!!」ステーキになって立派なメイン料理になります。 お肉自体があっさりしているからもたれないし、個人的には鶏胸肉のほうが好きかも。 大昔ではマグロの大トロが捨てられていたように、最近では鮭のハラミ(ハラス)がスーパーに並ぶようになったみたいに、食材の価値も他のものと同様に需要と供給で決まります。

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