牛 すね 肉 赤ワイン 煮。 牛ほほ肉の赤ワイン煮|ワインと合うレシピ|サントリー ワインスクエア

どうしたらお店のような牛肉の赤ワイン煮が作れますか?

牛 すね 肉 赤ワイン 煮

材料[4人分/ココット・ロンド 20cm]• 牛すね肉 ブロック 400g• にんにく 2片• ブーケガルニ パセリの茎、タイム、各1枝、ローリエ1枚、セロリの葉少量 1束• 黒粒こしょう 小さじ1• 赤ワイン 常温・できればブルゴーニュ産 600ml• ペコロス 4個• マッシュルーム 4個• バター 大さじ2• サラダ油 小さじ2• 薄力粉 大さじ2• 水 常温 600ml• ビーフコンソメ 固形 1個• トマトペースト 大さじ1• こしょう 少々 作り方• 牛肉は4㎝角に切る。 玉ねぎはザク切り、にんじんは5mm厚さの半月切りにする。 セロリは薄切りにする。 にんにくは叩いてつぶす。 保存ビニール袋に牛肉、野菜類、ブーケガルニ、黒粒こしょう、赤ワイン(500ml)を入れて口を閉じ、冷蔵庫で6時間以上漬け込む。 鍋の上にザルを置いて1のマリネ液をこす。 ザルを外し、鍋を中火にかけて煮立ったらアクを取り除き、さらに5分ほど煮てマリネ液をいったん取り出す。 2の鍋にバターを入れて中火で熱し、ザルに上げた牛肉を水気を軽くふきとって入れて時々返しながらしっかり焼き色が付くまで炒めていったん取り出す。 サラダ油を入れて弱火にし、ザルに上げた野菜類 玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにく の水気をきって加え、混ぜながら6分ほど炒める。 肉を戻し入れ、薄力粉をふり入れて混ぜながら3分ほど炒める。 3に2で取り出したマリネ液を少しずつ混ぜながら加えて溶きのばし、中火にして水、ビーフコンソメを加える。 煮立ったらトマトペースト、塩、こしょう、2のブーケガルニも加え、時々混ぜながら弱火で70分ほど煮る。 ペコロスは皮をむき、マッシュルームは泥が付いた部分は切り落として4の鍋に入れ、赤ワイン(100ml)も加えてさらに30分ほど煮込み、味を見て塩、こしょうする。

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どうしたらお店のような牛肉の赤ワイン煮が作れますか?

牛 すね 肉 赤ワイン 煮

どうしたらお店のような牛肉の赤ワイン煮が作れますか? 糖質を制限しているのでなるべく市販のルーや缶を使わず、できれば小麦粉も使わず、 お店で出てくるような、どす黒い赤ワイン煮を作りたいのです。 クックパッドなどを参考に作るのですが、 自分で作るとソースの部分がサラっとしていて赤ワイン煮スープみたいです。 参考とするレシピの多くが仕上がりの画像を見てもわりとサラサラ系で お店の様な黒いソースのレシピを発見できません。 参考画像より、もっとドロっと濃厚にするには、ずっと煮詰めればいいのでしょうか? その場合は強火?弱火?お肉は出して? 初心者ゆえ、レシピやアドバイスいただけると嬉しいです。 よろしくお願いします。 私の店で出している作り方を開示します。 まず、作る量は3キロ。 部位はすね肉かほほ肉などの筋のたくさん入り組んだところ。 とろりとしたゼラチンのような食感は筋が加熱により変化したもので、脂身ではありません。 これらを5センチ角ぐらいのブロックにきります。 塩コショウはしません。 ごろんと切ったにんじん2本、たまねぎ中玉4個くしぎりを、よくいためます。 ここは時間のかけどきです。 ソースの骨組みです。 しっかりあめ色になるまで時間をかけてやりましょう。 鶏屋さんで安い手羽先か,ガラ2羽をもとめます。 小麦粉も、しおこしょうもせずにこれら牛肉も、鶏もこんがり焦げ目をつけて焼いてください。 カラメル分による色とコクがソースにでます。 そして煮込みなべに先の野菜と肉類をいれます。 あなたが飲んで、まあまあイケル、と思う赤ワイン2本、 1.5リットルをどぼどぼいれます。 そしてかぶるぐらいの水、にんにく2かけ、トマトペースト、スプーンやまもり3杯くらい、ホールトマト缶3,4缶、ローレルの葉を入れて、ことこと煮込みます。 ぽこぽこ気泡が立っている状態をキープしてください。 100度にはなっていません。 表面が微笑んでいる状態。 (専門用語でミジョテといい、技法の表現のひとつです。 )アクとりもおわすれなく。 ふたをすれば必ず温度が上がるので、火加減注意。 火も調味料の一種だとおもって・・・・・ やわらかーくなれば、崩さぬよう注意して網などで牛肉だけバットなどにひきあげます。 さて、ここからソースをしあげますよ。 ザルなどで煮汁全部をこします。 お玉などでギュッギュッ!と押してこします。 のこった野菜やガラは使いません。 煮詰めますよ。 ここから時間をかけて。 ボコボコ沸騰させないで、表面が波打つほどに。 アクもどんどんあがってきますので。 そうしますと、トロリとしてきます。 ゼラチン質のなせるものです。 ちょっとソースをなめてみてください。 塩味がするでしょう。 これは肉のもつナトリウム分なのです。 塩を肉にまぶさない理由がここにあります。 トロリとしたら一応ソースは完成なのですが ここでうちの店では、市販のドミグラスソース1缶溶かし込みます。 そして少しのお砂糖をくわえてください。 あとは塩が薄いと思われるのであれば、調節してください。 きれいなソースができたでしょう! そこにお肉を丁寧に戻し、できれば2日つけこみ、肉に塩分とうまみを戻してあげます。 電子レンジなどで温めなおし、まず肉をさらに盛り、のこったソースを見てください。 シャバシャバなら煮詰め、ドロドロなら水で濃度を調節して肉にまとわせてあげてください。 のこったソースはたからものですよ! うなぎやさんよろしく、もう10年以上つぎたしています。 そのコクと言ったらもう・・・・・・・ どうかがんばってください。 つめつめの文章で読みづらかったでしょう。 でもひとつひとつの作業を大切になさってください。 追伸 市販のドミグラスはフォンドヴォーの代用品です。 そこまでさかのぼるともう大変ですので、なしでも十分本格的なものになっているとはおもいますが。 多くのプロが使ってますので、毛嫌いなさらず使って見られては?.

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ブフ・ブルギニョン(牛肉の赤ワイン煮)のレシピ

牛 すね 肉 赤ワイン 煮

赤ワインが染みる深い大人の味! 柔らかお肉とスープも絶品なレストランメニュー。 1 g 体重 x 1. 5g 脂質 9. 6 g — 食物繊維 2. 5 g 20 g 以上 カリウム 950 mg 3500 mg 以上 カルシウム 45 mg 650 mg 以上 マグネシウム 52 mg 350 mg 以上 鉄分 3. 7 mg 7. 5 mg 以上 亜鉛 6. 1 mg 10 mg 以上 《手順》 下ごしらえ〜冷蔵庫で寝かせる ボウルに、5~6cm角にカットして塩こしょうをした牛すね、スライスした玉ねぎ、半割りにして芯を取り除いたにんにく、ローリエを入れて赤ワインを注ぐ。 ボウルの表面にラップを落とし、冷蔵庫で1日寝かせる。 野菜ときのこをカットする セロリ、にんじん、エリンギを小さめの乱切りにする。 沸騰したら弱火にしてアクを取り、調味料のすべてを加える。 塩こしょうで味を整えたら最後にバターを入れる。 そのままあら熱をとる。 フリーザーバッグを念のため二重にし、空気を抜いて密封する。 (残りの煮汁はここでは使用しない。 煮詰めてから濾すと濃厚な赤ワインソースとして他に活用できる。 ) フリーザーバッグの密封方法: BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。 仕上げ BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、汁ごと皿に盛り付けて出来上がり。 《作る際のポイント》 コラーゲンが多く含まれる牛すね肉や牛すじは、煮込み料理が向いています。 今回は、コラーゲンが多く含まれる部位を使用した事と、野菜も同時に入れて低温調理をしたので、にんじんの温度に合わせて温度を決めました。 仕上がりは思った通りに柔らかく、とても美味しかったです。 BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス 牛すね肉などのすじ肉は、牛肉の中でも硬く筋張っていますが、旨味も凝縮されていて、すじ肉に多い栄養も含んでいるので、上手に調理をして召し上がっていただきたい部位です。 煮込む前に赤ワインと玉ねぎに漬けることで肉質が柔らかく仕上がります。 肉は酸性に傾くと保水性が高まり、早く柔らかくなる性質があり、赤ワインがその役割を担ってくれるので、柔らかくジューシーに仕上がります。 さらに、玉ねぎに含まれるタンパク質の分解を促す酵素のおかげで、より肉質が柔らかくなります。 牛すね肉を含む腱の部分には、コラーゲンが多く、肉類の中でもトップクラスです。 コラーゲンは肌の弾力を支える成分として有名ですが、他にも骨を丈夫にする働きや血管を強くしなやかにする働きがあります。 また、肌の弾力に必要なエラスチン、保水効果を持つヒアルロン酸の働きを長持ちさせるコンドロイチンも豊富に含んでいるので、肌に嬉しい成分がたっぷりです。 冷蔵庫から出してそのまま食べても、よりシットリしてて胸肉などは美味しいかと思います。 冷たいのを避けたい場合は、「10分ほど加熱した温度付近で再度BONIQで温める」のがよろしいかと思います。 例えば、ステーキの場合でしたら58度50分で加熱したら、多めに作ったものは焼かずにそのまま冷蔵庫にて保存。 翌日、冷蔵庫から出して55度で10分加熱して最後にフライパンで焼き目つける。 という事でより早く暖かく食べる事が可能です。 一度加熱したお肉は再加熱する場合、温まり易いので厚みにもよりますが10〜20分程度様子をみて再加熱してみてください。 温度を上げなければタンパク質は収縮しませんが、加熱時間が長くなれば水分は蒸発してしまいますので パサつく方向になってしまいますので長時間の再加熱はお気をつけてください。

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