シフォン ケーキ 膨らみ すぎ。 シフォンケーキを作る時に失敗しない為のポイント*反省記録

シフォンケーキが膨らまない原因は?

シフォン ケーキ 膨らみ すぎ

しっかり焼けているシフォンは上記の部分に焼き色がちゃんとついています。 まだベストな焼き時間が見つけられていないようですが、焼く温度が180度では少し高いようです。 170度で35~40分焼いてみては? 予熱ももう少し高く、時間を増やして下さい。 焼く温度より30度程高く、時間は完了のブザーが鳴っても10~15分は行って下さい。 卵の量ですが、計量はしましたか? 卵黄と卵白は何グラムで作っていますか? 毎回卵の量が違えば焼き時間も変わります。 卵のサイズが同じでもかなりかわるんですよ。 焼き時間だと5~10分変わったりしますよ。 焼き足りないことでの失敗なので毎回同じグラムにし、焼き時間の目安を見つけやすいようにして下さい。 またレシピに焼き時間が30分と書かれていても、質問者さんのオーブンでは何分かかるかわかりません。 レシピに30分と書かれているからと、30分という時間に無理に拘る必要はないんですよ。 焼く温度や焼き時間はあくまで目安で、オーブンのメーカーや機種で異なるのでベストな温度や時間は前後します。 180度30分はやめたほうがよさそうです ちなみに、焼き上がりを目で見て判断する方法もあります。 生地が一番高く膨らんだ所から縮んできたら…です。 ただ縮み出してすぐはまだ焼き足りていないんです。 この縮んでいる間に不必要な水分が抜けていきます この縮みが落ち着いてきたら焼き上がりになります。 縮み出して5分前後が目安かと思います。 慣れないうちは不安になるかもしれませんが、この焼き方に慣れておくと水分の量や卵の量が違う配合のレシピでも焼き上がりの目安がわかりやすいですよ。 それと写真を見る限りよく膨らんでいるようなので、大なり小なり必ず縮みます。 焼く時間の目安がつき、それでもどうしても縮みを軽減させたい場合に卵白を減らす、または水分を減らすという方法もあります。 温度が若干高いように見えます。 割れた部分にも軽く焼き色が付くくらいが理想です。 でもこれ以上焼くと焦げそうな色してますよね。 温度高すぎのサインです。 表面は焦げる寸前まで焼けているのに内部に火が充分通っていない状態になっていそうに見えます。 焼き足りないものも焼き詰まり 焼いた際の上面にあたる部分の生地が逆さまにした際に重力で潰れて詰まること が酷くなります。 卵白の泡立てから生地の混ぜ方等、焼き詰まりの原因は他にも様々ありますし、あなたの作業を見ていたわけではないので焼き詰まりが生地によるものかどうかは判りかねます。 卵の鮮度は問題ないと思います。 ある程度日数経ったものの方が鮮度が良すぎるものよりは泡立ち易いですよ。

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シフォンケーキ、膨らみすぎ?

シフォン ケーキ 膨らみ すぎ

シフォンケーキの型選び フッ素加工の型は生地が型から外しやすい!がウリですが、 シフォンケーキだと、それは逆効果らしい。 焼き縮みしやすいとか型を逆さにすると生地が剥がれ落ちてしまう事もあるんだとか。 アルミ型だと生地が型にくっ付くので、 型から外す時はナイフを入れて外さなければならないので 綺麗に剥がせなかったりするのが難点・・なのですが でも逆に型にくっ付く事によって、焼き縮みを防いでくれたりするようです。 そして熱伝導性に優れ、ふっくらフワフワに仕上がるようなので シフォンケーキを作るなら、断然アルミ型推奨!な感じでした。 因みにうちで使用しているオーブンは TOSHIBA ER-ND7 石窯ドーム スチームオーブンレンジです。 まず作る前に重要なポイントは押さえておかなければならないので 作る前に調べてみた。 シフォンケーキを作る時に失敗しないポイント&注意点 卵黄生地 砂糖、オイル、水 牛乳等 、薄力粉を混ぜ合わせる際、 分離しないように、その都度しっかり混ぜさせる。 薄力粉を入れる時、しっかり混ぜて大丈夫なの?って思ったのですが シフォンの場合はしっかり混ぜる事により発生するグルテンで ケーキが膨らんだ時の支えになるんだとか。 この様に混ぜたら、ちゃんと乳化されたようで上手くいった!という情報も。 卵白をしっかり泡立て気泡が細かく艶のあるメレンゲを作る。 ボウルを逆さにしても落ちないくらい• 泡立てすぎると、ぼそぼそで艶がなくなり、滑らか状態を保てないので注意。 どっち?と悩みましたが、 配合によって使い分けるといいそうです。 水分を多く含まない配合は 少しお辞儀する程度の若干柔らかめのメレンゲ• 水分を含んだ配合だったり、ねっとりと重い生地の場合はしっかりした堅めのメレンゲ メレンゲは 卵白は冷やす?冷やさない?• 卵白は冷やすとキメの細かいメレンゲが作れるので 冷蔵庫とか一時的に冷凍庫で冷やしたり、 夏場は氷水にあてながらメレンゲを作る。 「元祖大物じーちゃん シフォン型 」に付いてきたレシピでは 常温の卵白に前もって レモン汁、砂糖、塩を全て入れちゃう方法。 常温と言っても冷蔵庫から全卵を卵白と卵黄に分け、 卵黄生地を作っている間の時間のようです レモン汁、砂糖、塩を合わせる事によって 卵白に入れた砂糖などが ほど良く溶けあい、水分を保持した状態になり、 安定性のあるしっかりしたメレンゲができるんだとか。 2パターンありますが、どっちで作るか迷うところ・・・ メレンゲを3回に分けて卵黄生地とちゃんと混ぜ合わせる• メレンゲの気泡は無くなるが、そうする事で後のメレンゲが混ざりやすくなる為• 最後、卵黄生地を残りの卵白の方に入れ、 泡立て器で底から上へ持ち上げ生地を落とすを繰り返し、ムラが無くなるまで混ぜ、 メレンゲが見えなくなったらゴムベラに持ち替え 全体的に再度よく混ぜ合わせる。 ガラスボウルだとムラが確認しやすいとか 型に流す 型にバター 油 を塗ったり、シートは敷かないように。 大きな気泡が入らないよう、高い位置から生地を流し入れる。 空気抜きをするのは少し重い生地 トローっとしていない、ボトッと落ちる生地 のみ。 型の両側と筒部分を押さえ持ち上げて、タオルを敷いた上に底を軽く2~3回叩き、 そして左右半回転させるように軽く揺すって平らにする。 揺すらなくても平になるような生地は少しの衝撃でも気泡が消えてしまうので 空気抜きはNG。 焼成~放冷• 天板 or足つき網 も一緒に予熱する。 下からの温度が低いと底上げの原因になります• 予熱、温度、時間の管理。 オーブンの開閉は素早く 急激温度変化を避ける為• 焼成後、直ぐに型のまま逆さにして冷ます。 しっかり冷めてから型から外す 5時間以上 予熱、焼き時間、温度はそのオーブン 種類 によって違うので難しいところです。 焼き縮み防止 型落とし はする?• 焼きあがったら15㎝くらいの高さから型を落とし、衝撃を与え焼き縮みを防ぐ。 これはする人としない人が・・。 フッ素加工の型だと、直ぐに型から剥がれて落ちたり、 しぼんだりする事もあるようです。 アルミ型を使用している人は必ず衝撃を与えるって人もいれば 衝撃を与えても与えなくても大差がない、と・・様々な意見でした。 因みに元祖じーちゃんのレシピでは オーブンから取り出す時も、型を逆さにする時も、粗熱が取れてビニール袋を被せる時も 「衝撃を与えないように、そ~っと」でした。 型落としは すすめていない模様。 ベーキングパウダー シフォンケーキはメレンゲの泡で充分膨らむのでベーキングパウダーは 入れても入れなくてもお好みでOKなようです。 ベーキングパウダー有:コシと弾力のある仕上がりに。 ベーキングパウダー無:フワフワな食感に。 油分でメレンゲの泡が壊れそうなココアなどを混ぜる場合は ベーキングパウダーを使うのもいいようです。 重要な点をまとめてみた• メレンゲは かた過ぎず、ゆる過ぎず、しっかりと。 ボウルを逆さにしても落ちないくらい• 卵黄生地をしっかり乳化させる。 メレンゲと卵黄生地はしっかりと混ぜ合わせる。 天板or足つき網は入れたまま予熱。 オーブンの開閉は素早く 急な温度変化をさける• 予熱、温度、時間の管理。 焼成後は逆さにして放冷。 必ず完全に冷めてから型から外す 5時間以上経ってから よくある底上げや目詰まりの原因 底上げとは 型の底に空洞、陥没した状態。 目詰まりとは 気泡が壊れてしまい、生地が縮む状態。 メレンゲがゆる過ぎ。 メレンゲの泡立て過ぎ。 新鮮な卵を使っていない。 卵黄生地とメレンゲがちゃんと混ざり合っていない。 水分、油分がしっかり乳化させていない。 粘りが生じた生地になった。 衝撃が加わって気泡同士が結合し、大きな気泡ができてしまった。 生地の水分が多い。 型に流し入れる時に空気が入り、抜けなかった。 砂糖の量が少ないと気泡の維持が弱く壊れやすくなるので 底上げの原因になる。 Lサイズの卵白1個に対し、砂糖15g程が目安。 薄力粉の量が少ない、タンパク量が少ない小麦粉を使用すると 底上げをおこしやすい。 水分が多い配合だったり、果物をペーストにして混ぜ込むレシピでは 水分が多く保たれて焼成が完了する事もあるので 型を逆さにすると重みで底上げになる事もあるようです。 どの種類の砂糖を使うか グラニュー糖 甘味はあっさり、溶けやすい 上白糖 甘味が強い、溶けにくい 三温糖 甘味風味が強い、溶けにくい• 上白糖でも問題ないようですが、グラニュー糖を使う方が良いようです。 三温糖は褐色の色付や風味を出すのに使われたりもするようですが、 水分が多い為、ゆるめのメレンゲになったりするので、 上手く水分の調整や泡立てをしっかりしないと 焼成後、底上げや空洞の原因になったりすることもあるようです。 焼成温度が高いと、 生地の立ち上がり激しくなるので空洞ができる。 焼成温度が低いと 生地の立ち上がる力が足りなくなるので膨らまなくなり目詰まりになる。 焼成時間が足りていないと、 ちゃんとスポンジが形成されないうちに焼成終了してしまうので 目詰まりしたり空洞ができる。 スポンサーリンク 腰折れ、側面にシワ くびれ ができる 腰折れとは シフォンが自立できずお辞儀をしているような状態。 粉の割合が少ない• 水分が多い• 卵白の量が多くフワフワ過ぎる。 焼き不足• 火力不足• シフォンが冷めきっていない 対策• 料理用 フラワーなど の小麦粉の場合は 卵黄生地をよく混ぜてグルテンを出す。 水分が多い場合は水分配合の調整• メレンゲを固めにする• 完全に冷やす。 柔らか生地になり心配な場合は逆さにしたまま一晩冷蔵庫で冷やす。 横割れ 表面が放射状に割れ、お花が開いたようになるのが理想ですが 横割れとは表面の生地が固くなって割れなくなり、下からは柔らかい生地がどんどん膨らみ、 耐えきれなくなって横に亀裂が入り、そこから押し上げられる状態。 オーブンの温度が高いと生地の表面が焼けて固るので割れなくなる。 卵白の泡立て過ぎで沢山空気を含んだ生地だと、早く膨らむ。 配合によって水分が少ない生地だと表面が割れにくくなる。 オーブンの温度を下げてみる。 水分量の見直し。 メレンゲを固くしすぎない。 焼き始めて7~8分してから放射状に切り込みを入れる。 素早くやらないと生地が縮むので注意• 型の中央 筒 から型の側面、型の上に向かって 生地を放射状 十字 に4か所、擦り付ける。 この方法は切り込みを入れなくても放射状に割れてくるのでおススメ! 焼く前に竹串にサラダ油をつけ、生地表面に線 放射状に をつけて焼成すると そこから割れる、という情報もありました。 焼き上がりの目安 縮み 焼成中、生地が膨らみ、割れて来て、膨らみのピークが終わり生地が少し縮む。 縮みが落ち着いたら焼き上がり。 縮み始めてから、だいたい5分くらいが目安。 焼き色 割れ目や筒周りにも少し焼き色が付く感じ。 計30分 足つき網使用。 はい、底上げです。 足つき網使用。 15分経過したあたりから表面が焦げてきたのでアルミホイルを乗せる。 卵白常温、角ぴんメレンゲ 配合は1回目と同じ。 型から外し・・はい、底上げ。 目詰まりもしています。 表面は焦げていたし、竹串を刺し何も付いてこなかったので焼成終了してしまいましたが、 離型後のシフォンの色からして明らかに焼き時間が足りていない感じ。 スポンジの食感は少し水っぽかった。 アルミホイルを被せた時にオーブンの温度が下がったんだな・・。 これはもう一度 焼成温度と時間、そして焼き上がりの目安を調べなければ・・・。 って事でオーブン付属のレシピはスルー。 取りあえず、天板、網は置かず、型を庫内中央に置いてみた。 足つき網、天板は使わず直置き。 卵白常温、角ぴんメレンゲ 配合は1、2回目と同じ。 今回も表面が焦げてしまった。 アルミホイルを被せようか迷いましたが、 扉を開けると温度が下がるしー・・のジレンマ。 まぁ、焦げた部分はカットすればいいや~、とそのまま焼成を続行。 目安の焼き上がりの生地が下がって 縮む から、5分以上は焼いていた・・かな。 ちょっと焼き過ぎだったかも。 表面も焦げるし、少しだけ温度&時間調整が必要。 あとメレンゲのかたさ 泡立てすぎ? と卵黄生地との混ぜ方の見直し。 メレンゲはステンレスのボウルを使っていたので 次回からメレンゲの混ざり具合が分かりやすくする為、ガラスボウルにしてみよう。 型への流し入れ方、離型の仕方も課題。 卵黄生地と混ぜ合わせ後、いつもより生地がゆるい感じ。 細かい ひび割れが多く入っているので水分が多いかも。 他レシピと比べるとこのレシピだと水分が多いので次回は減らしてみようかな。 あと、火力が足りなかったかも。 計28分じゃ焼き時間も足りないか。 5回目 紅茶 三日月底上げ、若干の目詰まり、くびれ有り。 メレンゲに合わせる前に卵黄生地を30回 メレンゲは最後合わせる時、泡立て器ですくって落とすように ムラが無くなったら、ヘラで50回。 前回、湯煎にかけたまま粉類を入れたら固いめの生地になったので 粉類を入れる時は湯煎から外し、牛乳も人肌から常温にしてみた それでも卵黄生地は固めだったので、角ピン固めのメレンゲに。 卵黄生地と合わせる時は4回位に分け 1回目はいつも以上にグルグルよく混ぜ、2回目もよく混ぜ 3回目はいつも通りに混ぜ、4回目に卵黄生地をメレンゲの方に移し 最後はプレーンの時より混ぜる回数を減らしてみた。 前回は混ぜ過ぎて気泡が抜けていった感があったので ベーキングパウダーが入っているせいか スポンジの食感はフワッと感はあるものの、BP無しよりしっかりした感じ。 卵黄生地 卵黄 L 3個、グラニュー糖15g、サラダ油 キャノーラ油コレステロール0 30g、 レモン汁 少々、塩 少々、お湯40g、薄力粉60g、バニラエッセンス 少々• メレンゲ 常温 卵白 L 3個、グラニュー糖50g、レモン汁 小さじ1、塩 ひとつまみ メレンゲは堅めにハンドミキサーで3~4分。 中間を中速、後半を低速で。 卵黄生地とメレンゲを合わせる際にまず、 卵黄生地の乳化が分離していないか確認の為 もう一度泡立て器で30回混ぜる。 ・・・と気泡を気にせず、とにかく混ぜてみた。 型底をトントン叩き、竹串でグルっと気泡抜きはして 焼成後の縮み防止の底叩きは無し。 カテゴリー• 186• 105•

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このシフォンケーキは焼きすぎですか?17センチ型で卵 4つ砂...

シフォン ケーキ 膨らみ すぎ

| シフォンケーキ シフォンケーキを作り始めたのは、自宅の厨房を改装してケーキの卸しを始めたころです。 当時はまだ取引先も少なくて時間もあったので、シフォンケーキでも作ってみようかと思い軽い気持ちで始めてみました。 以前、レストランに居た時も作ってはいましたが、もっと柔らかくて素材の味を感じられるものを作ろうと思うとけっこう難しいんです。 メレンゲをきっちり立てようとすると甘すぎたり、膨らみすぎたり。 甘みを抑えて素材の味を出そうとすると合わせるのが難しくて膨らまなかったり、色々でした。 軽い気持ちで始めたのに、なかなかうまく行かないとけっこうハマるものです。 何度も作っては知り合いへ差し入れしたりしてました。 それはそれで、みんな喜んでくれましたが、ちょうど良いところを見つけるまでには意外と時間がかかりました。 おかげさまで、今ではシフォンケーキを目当てに来てくれるお客様も増えました。 どんなシフォンケーキなのか説明するのは難しいので、材料と作り方を紹介します。 こんな感じで材料を用意して始めます。 卵はシフォンケーキの他にもスポンジやカスタードなどすべて喬木村で生産されていた下井さんの卵を使っていましたが、 残念ながら後継者が居なくて生産量が少なくなってしまい、今は他の生産者のものも合わせて長野県産の卵に限定して使っています。 卵を卵黄と卵白に分けます。 卵黄をほぐします。 ここに牛乳を加えて合わせます。 先にオイルを加えて乳化させる方法もありますが、こちらの方がやりやすいです。 オイルを加えます。 色々試してみましたが、今は太白ごま油を使っています。 使用量も少し減らしてみましたが、しっとり感もあってカロリーは控えめになりました。 ごまを煎らずに生のまま絞った太白ごま油です。 ごまの香り・味はほとんどしなくて、素材の味を引き立ててくれます。 また、ごま油は酸化されにくい油です。 不飽和脂肪酸、オレイン酸とリノレン酸が主な成分で、ごまのセサミンも含まれています。 なかなか優秀な油だと思います。 オイルを加えたら乳化させます。 小麦粉を加えます。 粉も色々試してみましたが、今は北海道産の小麦粉を使っています。 今使っている江別製粉の「ドルチェ」という製菓用の小麦粉です。 北海道産の小麦粉です。 粉を加えたら良くなじませます。 卵黄の生地には砂糖は加えていません。 卵白を泡立てます。 しっかりしたメレンゲが作れるギリギリくらいの砂糖の量です。 砂糖を多めにすればしっかりしたメレンゲになりますが、甘くなりすぎると卵や小麦粉の風味が引き立たなくなってしまいます。 しっかりしていて柔らかなメレンゲにします。 メレンゲを立てている間に小麦粉が給水して卵黄の生地がなめらかになります。 メレンゲの一部を卵黄の生地と合わせます。 混ぜきらないように軽く合わせます。 残りのメレンゲをやさしく合わせます。 シフォンの生地としては柔らかめな生地になります。 型に流して焼きます。 焼きあがったらひっくり返して冷まします。 プレーンのシフォンケーキの出来上がりです。 洋菓子店で仕込む量としては少なく感じるかもしれませんが、デリケートな生地なのでこのくらいが限界です。 このサイズ3個が1セットで、繰り返して仕込みます。 かぼちゃのシフォンなどその他のシフォンケーキはお問い合わせください。 実店舗のご案内 ケーキ職人の宮澤忠です。 ノエルのある飯田市は長野県の南端にあり、温暖な気候と美味しい水、お日様たっぷりあびた美味しい果物が一年中あふれた美しい町です。 ノエル洋菓子店では、南信州のフルーツをふんだんに使ったケーキを楽しんでいただきたく、いつも新しいお菓子作りに試行錯誤しています。 レストランパティシエ歴30年の経験を活かして、「この果物にはどんな素材が合うだろう・・」と、スタッフと一緒に新作作りに励んでいます。 信州にこんな美味しいフルーツがあったんだと新しい発見をしていただけると嬉しいです。 良品と交換させていただきます。 なお、お客様のご都合による返品及び交換は、未開封の場合でも原則として受けつけておりません。 手づくり洋菓子店 ノエル 長野県飯田市育良町1-21-10 電話番号:0265-25-1999 FAX:0265-25-1999 メールアドレス: 販売責任者 宮澤 忠.

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