たけのこ アク 抜き。 たけのこのえぐみが残った時の取り方とアク抜きの失敗ごまかし術

タケノコのあく抜きは重曹を使って時間を短縮!

たけのこ アク 抜き

分る範囲でこのページを作ってみました。 又、好ましくない色、 におい なども広義の「あく」に含まれます。 一般に植物中に含まれる味として好ましくないものは、大きく次の3つの味に分けることが出来ます。 ・えぐ味・・・えぐ味は「ホモゲンチジン酸」という物質と「シュウ酸」 及び その化合物が主体となっています。 ・渋 味・・・渋味は「タンニン」という物質が主体となっています。 ・苦 味・・・苦味は、糖と結合した配糖体の形で存在する物質と、「アルカロイド」(植物体中に存在する窒素 を含む塩基性物質の総称)が主体となっています。 この他、「カルシウム」や「マグネシウム」など の無機塩が苦味をもっています。 灰汁の化学的に分類すると・・・無機塩、有機塩、有機酸、配糖体、サボニン、タンニン、アルカロイド、 テルペン、樹脂、ポリフェノール(酸化酵素)などになります。 この「シュウ酸」を抜くのに効果的なのが米糠。 皆さんもご存知だと思いますが、米の研ぎ汁で灰汁抜きを すると「シュウ酸」が抜けます。 それは灰汁の成分の多くは水溶性で水に溶け やすいからです。 ワラビなど繊維の多い山菜には、確実・簡単に灰汁を抜くのに重曹(炭酸水素ナトリウム)を使用しますと手 軽に手早く灰汁(あく)が抜けます。 なぜ山菜などの灰汁抜きに重曹を使うか?と言いますと、重曹はアルカリ性です。 ゆで水に重曹を加え山菜 を煮ると繊維を軟化させることが出来ます。 それによって繊維の多い山菜を食べれるように軟らかく煮るのと 同時に、より一層、水溶性である灰汁(あく)を溶け出させているのです。 重曹を使わなかった昔から、ワラビ などをゆでる時には木灰を使用していました。 この木灰もアルカリ性です。 また、豆類のように、軟化しにくいモノの場合にも重曹を加えると軟化を促進してくれます。 アク抜きをしないと チアミン (ビタミンB1)を分解するチアミナーゼにより、人間や胃が1つ のウマなどの動物に、死ぬこともある脚気(かっけ)を引き起こす。 ウシ、ヤギ、ヒツジなど の反芻動物は消化器系でチアミンを生成するので、「ワラビ」のチアミナーゼの影響を受 ける事はない。 又、調理してもこわれない別の有毒な要素も含まれていて、大量に食べ ると、 体中が大量出血症状になり、骨髄がしだいに破壊され死んでしまう・・・。 使用基準のない指定添加物です。 アルコールに不溶で、水に 溶解し、アルカリ性を呈します。 緑黄色野菜を茹でる時に重曹を加えると鮮やかな緑色になります。 これは、 クロロフィルがアルカリによってクロロフィリンに変化するためですが、同時に茹で汁がアルカリですので、水 溶性のビタミンは破壊されます。 また、組織を急速に軟化させるため、豆類を煮たり、ワラビ、ヨモギなどの 野草を色よく茹でたりするのに利用されます。 しかし、組織のやわらかい青菜などは、やわらかくなり過ぎる ので使用しない方が無難です。 また、重曹は、水を加え加熱すると二酸化炭素を発生します。 この性質を活用して膨化剤として主に小麦粉 を使った料理に利用されますが、二酸化炭素とともに炭酸ナトリウムを生じるため小麦粉のフラボノイドを黄変 させ、またビタミンB1を分解します。 このため、各種の酸性物質を加えてアルカリを中和し、緩和剤として乾燥 デンプンを加えたものがベーキングパウダーとして使用されています。 ・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・.

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たけのこのあく抜きの茹で時間は何分ぐらいでいいでしょうか? それ...

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たけのこのアク抜きやえぐみって何? 筍は美味しい! でもアクがあるからアク抜きが大変なんてことをよく聞きます。 確かにアクが抜けていないと、舌がピリピリしたりします。 それを「えぐみ」なんて呼だりもしますね。 でも、そもそもアクやえぐみってなんなの? 筍の主なアクは「 シュウ酸」と「 ホモゲンチジン酸」です。 この二つを食べた時にえぐみとして感じるんです。 でも糠を入れて煮るだけでこの二つが無くなるのが不思議ですよね。 シュウ酸はほうれん草にも含まれ、これは水溶性で水に溶ける性質があるので茹でる事で流失してくれます。 でもホモゲンチジン酸は少しは水に溶けるのですが普通に煮ては効率が悪い。 そこで糠などを入れてアルカリ性にしてあげる事で効率よく水に流失します。 つまりは ホモ現地人さんはアルカリ性で外へ出やすくなる!と覚えておきましょう。 そして筍のアクは採ってから時間が経つとだんだんえぐみが強くなってくるので掘り出したらすぐにアク抜きをした方がいいですね。 よく「筍を掘る前に湯を沸かせ」と言うくらいです。 テレビでも、採ったばかりの筍を刺身など生で食べているのはそのため。 また筍には「青酸配糖体」と言うアジサイと同じ毒を含んでいます。 そしてアク抜きをする時には皮が付いたままで茹でるとアクが抜けてくれます。 それは皮に含まれる成分のおかげですし、筍特有の香りも付くので取らない方が筍らしい味になりますよ。 たけのこのあく抜きに唐辛子を入れる理由とは? 筍のあく抜きで唐辛子(鷹の爪)を入れますがその意味って何なのだそう? その意味は、えぐみなどを感じにくくする事や糠の酸化を防いでくれる作用があります。 他にも 嫌な臭みを取ってくれたり、渋味なども感じにくくしてくれます。 また、カプサイシンの力で殺菌、抗菌され防腐効果やカビ対策にも有効です。 ですが最悪、唐辛子が無くても筍をあく抜きする事は可能です。 でもあった方がいい言う事ですね。 またこれは本当かどうか分かりませんが、私が昔聞いた話しでは唐辛子を入れる事により茹で汁のpHが調節されるらしいです。 そして筍が柔らかく、白くならずに丁度いい色になるらしいですよ。 筍の白いブツブツって何? 筍を二つに切った時に、中に何か白いつぶつぶがあった何てことありませんか? これって洗いますか?それともそのまま食べる? どっちがいいのか見ていきましょう。 コイツの正体は「チロシン」と言うものです。 このチロシンはアミノ酸なので食べて問題なし! しかも体にいいので食べないのはもったいないですよ。 ではチロシンとはどんなものなのか? このチロシンは非必須アミノ酸、つまりは絶対に必要な栄養ではないと言う事なのですが、神経伝達物質であるアドレナリン、ノルアドレナリン、ドーパミンの原料となるんです。 これらが自律神経を整え、脳の働きを助けてくれるんです! ヤル気が無い時や、ボーっとする時は自律神経のバランスが崩れているので摂取すると良いでしょう。 またストレス緩和やうつ防止にも良いとされ、仕事で集中出来ない時には効果ありですね。 他にも白髪予防にも良いそうですよ! 当サイトの管理人の「天才ネコ」です。 ネコだって長生きすればテレビも観るし、パソコンだって使えます。 そこで、私が感じ学んだ人間界の「生活のなぞ」を少しでも解決できる情報をアナタにご提供! ちなみに語尾に「ニャ~」は付けませんよ。 最近のコメント• に より• に 匿名 より• に 匿名 より• に 木村育江 より• に わやはい より カテゴリー•

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プロが教えるたけのこのゆで方。ぬかなしでもアク抜きできる!

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スポンサーリンク たけのこのあく抜きに失敗してあくが残った原因 たけのこをあく抜きしてみたものの、あくが上手く抜けない事があります。 食べてみるとえぐいし苦いし、きちんとあく抜きしたはずなのに何故… まずはたけのこのあく抜きに失敗した原因について確認してみましょう。 たけのこのを収穫してから時間が経っている 原因の一つに、たけのこを採ってからあく抜きするまで時間が経っていた事が考えられます。 これはなぜかと言うと、土から掘り出されて刈り取られてからたけのこのアクの成分はどんどん増える性質があるからです。 これはたけのこが「食べられてなるものか!」と身を守る為の仕組みです。 採れたてのたけのこはアクの成分が少ないのであく抜きしなくても食べられますが、時間が経つにつれアクの成分はすごい勢いで増えていき、翌日には約2倍になります。 たけのこが採れてから日数が経っていれば、それだけえぐみ成分が増えています。 それであく抜きをした後もアクの成分が残ってしまった事が考えられます。 たけのこのアクの成分はシュウ酸とホモゲンチジン酸という物質です。 いずれもたけのこ自身が作り出しています。 よく「たけのこは掘ったらすぐにアク抜きせよ!」と言いますが、それはアクの成分が増える前にたけのこを加熱してアクを作り出す働きを止める必要があるからなのです。 たけのこを茹でる時間が短かった たけのこを丸ごとあく抜きする場合は、1時間~2時間ほど弱火にかけて煮る必要があります。 圧力なべなら時間短縮もできますが、あく抜きするためには固い根元に竹串が通る位まで煮なくてはなりません。 この煮る時間が短かった場合も、あく抜きがちゃんとできない原因になります。 理由は2つあります。 まず、 たけのこの内部まで高温で火を通して、たけのこがえぐみ成分を作り出すのを完全に止める必要がある為です。 シュウ酸を作るのをストップさせるのもそうですが、アミノ酸の一種であるチロシンをえぐいホモゲンチジン酸に変えるのも止めなくてはなりません。 チロシンはたけのこの水煮に付いている白い粉の塊みたいなものです。 これがタケノコに含まれている酵素によってホモゲンチジン酸というアクの成分に変えられます。 その酵素の働きを止めなくてはなりません。 酵素はたんぱく質の一種なので、高温で加熱する事で働きを止める事ができる。 酵素が働かなければチロシンはえぐい成分に変わらないので、タケノコの内部までしっかり火を通して酵素の働きを止める必要があります。 そして2つ目は あくが抜けやすいようにたけのこを柔らかくする為。 茹でてタケノコが柔らかくなる事で、細胞からアクの成分が抜けやすくなります。 一番固い根元に竹串がスッと刺さるまで柔らかくなる煮ないと上手くアクが抜けません。 たけのこをゆで汁につけたまま冷ます時間が短かった たけのこのあく抜きで茹でたあと、そのままゆで汁につけて放置します。 この水につけたまま放置する時間が十分でないとアクがしっかり抜けません。 アクは火を止めてゆで汁につけている間に抜けるからです。 アクの成分は水に溶ける物質です。 特に弱アルカリ性の水によく溶けます。 米ぬかや米のとぎ汁、または重曹を入れた水はアルカリ性ですので、このゆで汁にじっくり浸してアクの成分をたけのこから溶けださせる必要があります。 実際のところ、ゆで汁に浸けたまま置いておくのは粗熱を取る為ではありません。 アクがしっかり抜けるように 8時間以上はゆで汁に浸けるようにしてください。 もしたけのこが明らかに収穫してから数日経っているものであればアクが多いですので、最初に茹でたお湯にたけのこを入れておくとアクがたけのこに戻ってしまったりします。 ですので、 収穫から日にちが経っているようであれば、一度茹でこぼし、改めて新しいぬか入りの水やとぎ汁、もしくは重曹水で煮てから放置するといいですよ。 たけのこのあく抜き後のえぐみの取り方 せっかくあく抜きしてもうまくいかないとガッカリします。 あくが残ってえぐいたけのこは食べたくないですよね。 どうしたらいいのか…と途方に暮れますが大丈夫。 調理していないのであれば、もう一度あく抜きをし直せばいいのです。 とりあえず残っているえぐみの成分を抜く為に、再びたけのこを米ぬかや重曹を入れた水で茹でましょう。 たけのこのアクの成分はシュウ酸とホモゲンチジン酸。 いずれも水に溶ける成分です。 ホモゲンチジン酸に関しては弱アルカリ性の水によく溶けます。 米ぬかやとぎ汁、重曹はアルカリ性です。 改めて米ぬかを入れた水、とぎ汁、重曹を入れた水にたけのこを入れて10分位茹で、ゆで汁ごと半日位置いておくようにします。 時間をかけて残ったアクをゆで汁に溶かし出しましょう。 ちなみに実際に一番アクが抜けるのは重曹ですが、アクと一緒にたけのこの風味も溶けだしてしまうようです。 米ぬかの場合、重曹より多少えぐみが残る感じもしますが、糠に含まれているアミノ酸や脂質がたけのこに加わって旨味が増すようです。 どれを使ってあく抜きするかはお好みですが、あまりにもえぐみが強いようであれば重曹であく抜きをしてみるといいと思います。 ただ、重曹の量が多いとタケノコが茶色く変色しますので気を付けてください。 1リットルの水に小さじ1杯程度の重曹の量にするようにしてくださいね。 スポンサーリンク えぐいたけのこの食べ方とおすすめの料理 たけのこのあく抜きやり直した後もまだえぐみが残っている場合、諦めてそのまま食べるか捨てるしかありません。 ほんのり苦い位なら大人なら食べられますが、それでも少しでもえぐみを和らげる食べ方をしたいですよね。 そこで、えぐみが感じにくい調理法と料理をいくつかご提案します。 天ぷらにする事で苦味が油でコーティングされ、感じにくくなります。 たらの芽とかも苦味がありますが、天ぷらにするとおいしいですよね。 水に溶けないという事は唾液にも溶けませんので苦味を感じなくなります。 ですので、カルシウムの多いワカメと一緒に煮る若竹煮はある程度苦味を抑えてくれる料理とも言えます。 また、同じくカルシウムの多い牛乳を使ってグラタンやクリーム煮にしてもいいかもしれません。 しかし、アクがぬけていない事に気付いたのが煮物やたけのごご飯になってしまってからという事も多いですよね。 作ってからだと捨てるのももったいない、だけどエグいたけのこを食べ続けるのもつらい… 捨てたいけどもったいない、葛藤に悩みます。 あまりにもえぐすぎて食べられない物は無理ですが、多少えぐみがあるタケノコ料理の救済策もご提案させて頂きますね。 たけのこの煮物にした場合 煮物にして味見をしたらえぐかった! こんな場合も慌てないでください。 この煮物にしたたけのこは、天ぷらにしてしまいましょう。 味が付いているので天つゆなしでも食べられますよ! 特にしっかり味が付いた煮物で作った場合、天ぷらにするとその分えぐみが感じにくくなりますよ。 たけのこご飯にした場合 アクの抜けていないたけのこで炊き込みご飯を作ってしまった場合、えぐいご飯を前に絶望しますよね。 量が多ければ尚更です。 でも、捨てるのももったいないですので、 味が濃い物と一緒に食べるとかなりえぐみをごまかせます。 例えば佃煮やふりかけ、濃く煮つけたひじきの煮物やデミグラスソースのハンバーグと一緒に食べるのはいかがでしょうか。 いっその事カレーをかけてもいいかと思います。 また、 えぐいたけのこご飯をリメイクするならライスコロッケにしましょう。 そのまま丸めて衣をつけてもおいしくないですから、たけのこご飯にバターで炒めたみじん切りの玉ねぎとチーズを混ぜます。 チーズは粉チーズを混ぜ込んでもいいですし、塊のチーズをたけのこご飯で包んでもいいです。 中にチーズを入れる事と油で揚げる事でえぐみをごまかす事ができますよ。 最後に たけのこをあく抜きしてもえぐみが残る場合、あく抜きする時点でたけのこの中のアクの成分が増えてしまっていた事が原因である事が多いようです。 ですので、できればそのタケノコが収穫してからどれくらい時間が経っている物なのか確認するといいですね。 明らかに時間が経っているようであれば心の準備ができますので、ゆでこぼす必要も計画に入れてあく抜きができそうですね。 そしてえぐみが残る可能性も考えて料理の準備もできそうです。 とりあえず一発でアク抜きがうまくいかない場合でもやり直しはできますので、諦めないでもう一度茹でてみてくださいね。

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