小麦粉 天ぷら粉 違い。 天ぷら粉、小麦粉、強力粉、薄力粉に片栗 何が違うの?粉物の使い分けがわからないので教えて!

「強力粉」と「薄力粉」と「小麦粉」の違い

小麦粉 天ぷら粉 違い

出典: (英語) 小麦粉(こむぎこ、: wheat flour)とは、を挽いて作ったである。 主に食用で利用されており、うどん、パン、パスタ、ケーキなど、様々な食品の材料として使用されている。 うどん粉、 メリケン粉と呼ばれることもある。 英語では穀物の中でも最も多くされるため単にflour(穀粉)と呼ぶことが多い。 人類による利用はにみられ、西洋圏では広く利用され、日本でも粒食と並んで中世後期には利用されていた。 原料に使用する小麦の性質、使用する部位、挽き方により異なる呼称があり、適した用途も異なる。 主なものとして、形成されるたんぱく質のの量と性質により、強力粉、中力粉、薄力粉などに分類される。 強力粉はパンや麺に、中力粉はうどん、お好み焼き、たこ焼きに、薄力粉は菓子や天ぷらに適する。 は精白されていない小麦を用いておりその分栄養に富む。 は、同じく全粒だが精製法が違い、表皮と胚芽の部分が粗挽きである。 栄養の特徴 [ ] 成分の7、8割をが占め、も約1割含んでいる。 主なタンパク質はとで、これらはを吸収すると、粘りのあるとなる。 このグルテンが独特の料理を生み出し、様々な食品に生まれ変わる。 このグルテンのみを取り出したものが、(ふ)である。 他の穀物と同様、小麦タンパクもヒトに不可欠なのいくつかが欠如もしくは不足しているため、小麦だけをタンパク源にするとさまざまな健康障害を引き起こす。 それらは不足しているアミノ酸を別の食品から摂取することで解消できる。 主要な穀物源とする地域は世界各地にあるが、小麦と豆の様に伝統的な組み合わせがあり、健康障害を回避するための料理法や食材がある。 性質 [ ] により淡いクリーム色をしている。 粒子は直径150以下と細かく、のおそれもあるため、東京都など一部の自治体では指定可燃物に規定している。 ほかの粉末と混ざりやすく、粉末調味料などを混ぜてとしたり、ビタミンなどの添加に応用される。 表面に水気を帯びたものに付着しやすく、などのや、麺類の打ち粉として使われる。 をしやすく、香り付けの加工ができる反面、保管の仕方によっては異臭が付くことがある。 精製 [ ] 全粒から果皮や胚芽の部分がとして取り除かれ、胚乳の部分のみを挽いたもので、全粒100kgからはおおよそ72 - 75kgほどが得られる。 胚乳部分のみを残し果皮や胚芽を完全に取り除くと真っ白で純粋なものが取れるが、製パンに使用する場合、風味を与えるために、必ずしもふすま部分を完全に取り除いたものが良いとも限らない。 素朴な味わいや風味を出すために、小麦粒をふすまごと丸々挽いた全粒粉も用いられる。 加工 [ ] 液体を加えることにより状態が変化し、粉100に対し水60でパン生地、水45でうどん生地となる。 こうした、こねることができる固めの生地を英語でと総称する。 粉の2倍の水または卵を加えて混ぜた緩やかな生地は ()と呼び、天ぷらの衣やケーキに使われる。 5-20倍の水を加えて加熱しながら混ぜるととなり、の接着にも使われる(の低い末粉が適する)。 同量のと共に炒るととなり、やシチューのとろみをつけるのに用いられる。 種類 [ ] 含有するタンパク質(主にグリアジン、グルテニン)の割合と、形成されるの性質によって薄力粉、中力粉、強力粉に分類される。 タンパク質分を除いた残渣を精製したものは浮き粉と呼ぶ。 澱粉だけでできたちょうどのようなものになる。 グルテンの量は品種の他に、開花期・収穫期に雨が降るかどうかによっても変動する。 この時期にが多いと小麦はグルテンを形成しにくくなるためである。 主にアメリカ・カナダ産の硬質小麦()を使用している。 焼くと硬い仕上がりになるので洋菓子には向かない。 英語圈の分類ではbread flourがこれに近い。 主にオーストラリア・国内産の中間質小麦を使用している。 強力粉と薄力粉を混ぜれば性質は中間になるため、中力粉の代用とすることができるが、本来の中力粉とは加工特性がやや異なるため工夫を要する。 薄力粉 [ ] 薄力粉(はくりきこ)はタンパク質の割合が8. 主にアメリカ産の軟質小麦を使用している。 タンパク質の含有量を抑えれば抑えるほど繊細な仕上がりになるので、「製菓用薄力粉」や「スーパーバイオレット」などの商品名で売られている、タンパク質の含有量をさらに減らした商品も存在する(「超薄力粉」とも呼ばれるが、そのような商品名では売られていない)。 また、乾燥パスタ原料からの連想で誤解されることがあるが、卵を用いて生パスタを作る場合に使われるのは薄力粉である。 英語圏の表記ではcake flourがこれに近い。 浮き粉 [ ] 浮き粉(うきこ)は、生地から麩の原料としても使われるグルテンを分離した残りの澱粉分をいう。 グルテンを分離するには、こねた生地を水につけて洗い流すのだが、この水に浸かっている状態では沈粉(じんこ)という。 主にや、の透明な皮のなどの原料として使われている。 英語のセモリナ Semolina は、イタリア語のSemolaから由来し、これはラテン語のSimila(穀粉)に由来する。 などを作るために使用される粉から精製されており、蛋白質の量が強力粉よりも多く、グルテンが少ない。 乾燥パスタ、シリアル、プリンなどに使用されている。 等級 [ ] 灰分含量を指標として等級づけられている。 特等粉(0. 3 - 0. 5 - 2. 等級が上位のものほどミネラル分が少なく、くすみの少ない淡いクリーム色をしている。 種類と組み合わせて「強力一等粉」や「中力三等粉」のように表記される。 調合原料 [ ] 作る料理によって、タンパク質の割合が適したものを選び、他のや、、、、、などのを調合した商品(調製粉、プレミックス)が多種市販されている。 ミックス粉• ミックス• ミックス粉• ミックス粉• ミックス粉 主原料として作る食品 [ ]• 強力粉• 、、、• 中力粉• 、、、、、• 薄力粉• 浮き粉• 全粒粉• パン、クッキー、• パスタに使われる粉は粗挽きである。 そのほか、食品としては、、、、などがあるほか、ピザクラストにも用いられる。 麩は小麦を原料として作られ、焼麩の種類(車麩や庄内麩など)により異なる種類と等級の合わせ粉として使われる。 歴史 [ ] の壁画にも小麦の収穫の模様が描かれるほど、人類と小麦の歴史は古く、人類初の作物のひとつとされる。 紀元前3,000年頃の古代エジプトでは、既に無発酵のパンが食べられていた記録が残っている。 紀元前600年頃の時代には回転式の石臼が考案され、それまでは石の間に挟んで押しつぶす形での製粉であったことから劇的に変わったといえる [ ]。 以降、の利用により、製粉はより大規模となり、世界に流通し、19世紀には、現代でも使用されているが誕生し、効率・品質ともにより向上した。 ではに・を用いて植物やを粉砕し食すという、粉食習慣が行われていた。 に農耕が開始されると石皿・磨石が消失し、米や・などの穀物は粒のまま食する粒食に変化した。 小麦は弥生時代以降には日本列島に伝来し、古代には麺類もの間で食されている。 中世前期には、こね鉢・すり鉢などの加工具が再び出現し、さらに中世後期にはも出現し、僧や武士、庶民の間でも粉食習慣が復活した。 江戸時代にはうどん・蕎麦などが食されている。 近代には、戦後の食糧不足対策としてという名目ではあるが、アメリカの小麦戦略から余剰分を援助物資として供給され 、学校給食でパン食が取り入れられたことなどからパン食の食習慣が広まった。 メリケン粉とうどん粉の違い [ ] 日本産の小麦を製粉したものをうどん粉、アメリカから輸入した小麦を製粉したものをメリケン粉と呼んでいた。 メリケンはアメリカン(American)のことで、英語発音がそう聞こえるためである。 この名残で、関西などでは今もこう呼称することが多い。 明治の頃、国内生産のものは褐色で粉粒が粗くパン作りには向かなかった(当時の精製技術(水車製粉)では真っ白にはならなかった)。 そこで、アメリカから白く精製されたものを輸入していた。 現在、日本では料理用として薄力粉(天ぷら粉など)が普及しているが、強力粉以外をうどん粉と呼ぶ場合が多い(中力粉または薄力粉の意味)。 以前は『うどん粉』『メリケン粉』の名称で発売されていたが、現在は『小麦粉』にほぼ統一されている。 観光客向けの土産物店やといった一部の店舗では現在でも『うどん粉』の名称で販売されていることがあるが、『メリケン粉』の名称で販売されている製品は既に存在しない。 『メリケン粉』の名称で最後まで発売していたメーカーはのである。 小麦粉粘土 [ ] 幼児教育用のに小麦粉を主原料にした小麦粉粘土がある。 小麦アレルギーによるリスクもあるが、それを除けば油粘土などに比較すると安全性は高い。 小麦粉やサラダ油などから自作することもできるが腐りやすい欠点もある。 出典 [ ] []• [ ] (英語)• , pp. 36-38. 長尾精一編 『小麦の科学』朝倉書店、1995年、p. 「」製粉振興会。 閲覧2017年5月30日• 「」木下製粉株式会社。 閲覧2017年5月30日• 「」日本プレミックス協会。 閲覧2017年5月30日• 長尾精一編 『小麦の科学』 朝倉書店、1995年、pp. 187-188、。 「」日清製粉グループ、閲覧2017年5月30日• 「」木下製粉株式会社、閲覧2017年5月30日• 「」全国学校給食会連合会。 閲覧2017年5月30日• 「」ニッポンドットコム。 閲覧2017年5月30日• 『広辞苑 第五版』岩波書店、1998年。 「」日本洋菓子協会連合会。 閲覧2017年5月30日• 安田女子大学. 2019年11月11日閲覧。 参考文献 [ ]• 関連項目 [ ]• 外部リンク [ ] ウィキメディア・コモンズには、 に関連するカテゴリがあります。 に関連の辞書項目があります。

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小麦粉

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天ぷらの衣作りの基本は、「冷やす」と「混ぜ過ぎない」の2つです。 これは、衣にグルテンを多く作りすぎないようにするためです。 その理由は・・・• グルテンが多いと衣に粘りが出てしまう。 揚げ上がりが、もったりとして、フリッター状になってしまう。 余分な水分が抜けにくくなり、カラッと揚がらない。 このグルテンのもとになっているのが、小麦粉の中にある「たんぱく質」という成分なんです。 天ぷら粉は、たんぱく質の少ない薄力粉に、でん粉などの原料をバランス良く配合することで、粉全体のたんぱく質の量を少なくしています。 そのため、 小麦粉に比べて粘り(グルテン)が出にくく、誰でも簡単にカラッとおいしい天ぷらを作ることができるのです。 また、卵粉が配合されているので卵を入れる必要もなく、水に溶くだけで簡単に衣が作れるのも天ぷら粉の特徴です。

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「強力粉」と「薄力粉」と「小麦粉」の違い

小麦粉 天ぷら粉 違い

小麦の種類 小麦には複数の種類があり、含まれているたんぱく質の質と量などによって区別されます。 用途別には次の4つに分類されます。 硬質小麦 たんぱく質が多く、粘弾性(粘り・弾力性)に富むため、パンや中華麺向き。 (主としてアメリカ、カナダ産) 中間質小麦 たんぱく質の含有量は中くらいで、うどん(ゆで麺や乾麺)など向き。 (主としてオーストラリア、国内産) 軟質小麦 たんぱく質が少なく適度にやわらかいため、天ぷらなどの料理、ケーキやお菓子向き。 (主としてアメリカ産) デュラム小麦 スパゲティやマカロニ用。 柔軟で弾力性の強いグルテンを豊富に含むため、加工するとシコシコとした食感のコシの強いパスタに。 もともと黄色味を帯びている。 (主としてカナダ産) 小麦粉の上手な選び方・使い方 用途に合わせて選びましょう 家庭用の小麦粉には、強力粉、中力粉、薄力粉の3種類があります。 強力粉はパン、餃子の皮、ピッツァなど、中力粉はうどんなど、薄力粉はケーキやお菓子、天ぷらなどの料理に適しています。 用途に合わせて上手に使い分けましょう。 用途に合わせて選びましょう 小麦粉はふるうとサラサラになり、お料理やお菓子がふんわりおいしくできます。 ベーキングパウダーを使うときは、いっしょにふるうと均等に混ざります。 ケーキに使う場合 スポンジケーキの場合は小麦粉を加えたら、へらを用いてボールの底をこする要領で、生地の表面がなめらかになるまでさっくりと切るように混ぜます。 天ぷらに使う場合 冷水を用いて軽く混ぜます。 少しぐらい小麦粉のダマが残っていてもかまいません。 混ぜすぎると重たい衣になってしまいます。 パンやうどんに使う場合 パンやうどんなどは、よく練って使います。 手につかなくなるまで練ると小麦粉の粘りが出て、パンはよく膨らみ、うどんはコシが強くなります。 保存するときの注意 小麦粉は、ニオイを吸着しやすい性質をもっているので、ニオイの強いものの近くで保存しないようにしましょう。 また、小麦粉は湿気に敏感です。 保存するときは、涼しい、乾燥した場所を選んでください。 穀物を好む虫が外部から侵入する可能性もありますので、きちんと密封して保存しましょう。 冷蔵庫での保管は、結露による固まりやカビの発生、冷蔵庫内のにおいがうつってしまうことがありますので、おすすめはしておりません。 薄力粉・中力粉が約1年、強力粉は約6カ月が目安となります。 賞味期限内はおいしくご使用いただけますが、上手に保存することが大切です。 また、開封後はできるだけ早く使い切るようにしましょう。

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