ブイヤベース と アクアパッツァ の違い。 ブイヤベースとアクアパッツァの違いはイタリアとフランスの郷土料理だった!

アクアパッツァとはどんな料理?簡単に作れるフライパンレシピ5選も!

ブイヤベース と アクアパッツァ の違い

アクアパッツァとブイヤベースの違い アクアパッツァとブイヤベースってやっつけで作るとよく似てるなーと思いながらも以下の特徴があります。 アクアパッツァ イタリア料理。 魚介類を水とワインとトマトと煮込んだ料理。 要は 煮込みです。 ブイヨンは使わないようですが、まーつかったほうが味に奥行きが出るので好みですね。 ブイヤベース フランス料理。 マルセイユの名物料理だが南フランス・地中海沿岸でよく食べられている漁師料理。 もともと、市場価値がなかったり棘のある魚を香草などと一緒に寄せ鍋にしたもの。 ふむふむ、わかりやすく言うと煮込みと寄せ鍋の違いですね。 日本人はあまり深く考えず、スープがすくないのがアクアパッツァ。 スープが多いのがブイヤベースとでも覚えておけばよいんじゃないでしょうか。 ホウボウとオハグロベラを下処理しよう まずホウボウから。 いつも思うんですけど、ホウボウって、ガンダムのマラサイと映画のプレデターに似ている気がするんですよね。 近縁種のカナガシラ同様もそうですが。 これわかる人いますかね? 次に、オハグロベラ(メス) ベラって関東では忌み嫌われていますよね。 なんで嫌われているかというと、まー色彩が鮮やかだったり、鱗が大きい、かなりアグレッシブなので、比較的釣れやすい。 などなど。 でも、一番は顔つきなのかもしれませんね。 とはいえ、このベラ類は塩焼きにしても汁物にしてもうまいわけですよ。 ぶつ切りにして寄せ鍋にいれてポン酢で食べても旨いし、みそ仕立てでも旨い。 とか蘊蓄を披露しつつ、素材をぶつ切りにしていきますぞ。 解体終了。 鱗と内臓とエラはとっておこう。 ブイヤベースでもアクアパッツァでもそうなのですが、魚の身だけでなく、骨からも旨味を出すという技が必要なため、より短時間で出汁をスープに出すためには、姿煮にせず筒切りにしておくと良いと思います。 頭も容赦なく調理ばさみや出刃包丁を使いながらかち割っておくとよいですよ。 ぶつ切りにした材料は、かるく塩をふって30分ほどドリップを出して、洗い流してから加熱したほうが臭みは撮れやすいです。 ブイヤベースやアクアパッツァの場合、いろいろと味付けもするのでこの工程はすっ飛ばしてもよいですが、ポン酢で食べる鍋物や塩焼きあたりは、やっておいたほうが良いかなと。 なので、今回も簡単にできる自己流です。 まず、フライパンにオリーブオイルを入れてホウボウとベラを投入し、全体に火をいれたところで白ワインをすこし投入し、強火でアルコールと臭みを一緒に飛ばす。 後述の玉ねぎやニンニクは、このときに入れておいてもよいかもしれません。 次に一旦弱火にして、トマト、パプリカ、玉ねぎ、きざみニンニク、パセリの芯を刻んだもの、生タイム、乾燥オレガノ、ローリエ、マジックソルトをいれて全体を飾り付ける。 そこに安白ワインをドボドボ入れてしまいましょう。 水をつかうくらいなら、ワインをドボドボ入れたほうが旨くなるはずです。 量は、そうですねー魚が浸るぐらいがよいでしょう。 そうそうブイヤベース&アクアパッツァのベースの味ですが、ここは魚醤を入れるといいです。 ナンプラーでもニョクマムでもしょっつるでもいいです。 アンチョビを刻んだものをいれてもいいですよ。 これをやるかやらないかで、スープの奥行くが段違いになるのです。 インディアン嘘つかない。 そして中火で加熱。 蓋はしてもしなくてもよいと思いますが、スープを飛ばすか飛ばさないかにもよってきますね。 個人的には、最初水分を魚が浸るぐらいまでいれて、蒸発させつつ旨みを凝縮していくスタイルが好きです。 このようにしばらくするとクタクタになる。 この色合いの構成だと緑が必要だな。 よし、北欧神話の世界樹=ユグドラシルをイメージしてパセリを中央に布陣。 こういう中二心をもちながら料理をしても面白いなと。 ほんとうはノーマルパセリよりイタリアンパセリのほうが似合うかと思うんですけどね。 まー料理は、あるものでつくればよいのです。 今回の構成に、アサリなど貝類の旨みをさらにいれてやるとさらに高みをめざせるものの、もうホウボウとベラでかなりの旨みです。 ホウボウ君、ベラ君、でかした。 そう声掛けしてあげましょう。 ガーリックトーストをトーストしつつ、このスープに行儀作法を無視してつけて食べれば、まーうまい。 まとめ 料理って、あれがないから作れない、とかこれがないから作れないとかではなく、よーし今日はこの素材があるからこういう布陣で作ってみよー。 という軽いノリのほうがおもしろい気がします。 そんなやっつけ気味で出来上がったホウボウとベラのブイヤベースですが、まー極旨だなと。 もう高級イタリア料理とかクソ喰らえというわけです。 俺たちのホウボウ。 俺たちのオハグロベラ。 俺たちのアクアパッツァ。 まー、材料や作り方はそれぞれ工夫してみて、自分がそのときもっているカードでできる料理を楽しんでみましょう。 そうそう、ホウボウがいなくてもベラだけでもうまいですので、ベラしか釣れなかったときもぜひ試してみてください。 関連記事.

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ホウボウとオハグロベラのアクアパッツアをつくってみた

ブイヤベース と アクアパッツァ の違い

ブイヤベースとは ブイヤベース(bouillabaisse)は南フランスはプロヴァンス地方の魚介を香味野菜で煮込んだスープ。 特にマルセイユでは地元の名物として有名です。 レストランではもはや定番ですし、なんなら家庭でも簡単に作れます。 ちなみに「ふかひれスープ」「トムヤンクン」「ボルシチ」と並ぶ世界三大スープと言われますが、誰が言い出したんだこれ。 全部で4つあるし。 ブイヤベース憲章 マルセイユには「 ブイヤベース憲章」なるものがあって、入れる材料に制限があったり、サーブする方法がある程度決まっていたりします。 で、それを守ってはじめて 正統ブイヤベースと名乗れるのだそう。 興味ある方は適当にググってみてください。 いろんなサイトで紹介されているんですが、微妙に記述が異なっている上、いずれも出典が書いていなくて不正確なので、ここでは紹介しません。 いずれにしても、こういうのって大事ですよね。 どっかの国でThis is 和食!って言いながら、わけのわからんスパイシーな料理出されたらたまんないし。 アクアパッツァとの違い ところで、イタリアのアクアパッツァと非常に似ているので混同しがちなんですが、アクアパッツァは煮込んだ魚がメインの料理であるのに対して、ブイヤベースは魚介を使ったスープ(汁物)なんですよね。 味的にはブイヤベースのほうが濃厚でハーブも多用します。 要するに、ブイヤベースはそれなりにハーバルで濃厚な鍋、アクアパッツァはややさっぱりした魚の煮つけという感じでしょうか。 分析 材料 それでは、概要がつかめたところで材料の分析から行っていきます。 とりあえず、今回題材とするのは特に正統派でも何でもありません。 なので、材料も日本で入手しやすい食材を使います。 具材:タラ、ムール貝、有頭殻付きエビ、ジャガイモ、ニンジン スープ:トマト、タマネギ、セロリ、ニンニク、白ワイン スパイス&ハーブ:ディル、ローレル、コショウ、サフラン 香りの解析 香味野菜やハーブが多く、さらに磯の香も混ざるので、非常に豊かなフレーバーを持ちます。 このため、ある程度は吟醸香のある日本酒でも大丈夫でしょう。 ただ、あくまでハーブ類は脇役。 臭みを消す役割なので表立って主張はしてきません。 五味の解析 ミネラリーな日本酒 日本酒は硬水~中硬水を使用することでミネラル感が出ます。 それから、米の品種は八反錦がダントツでミネラリー。 この二つの条件を満たせる銘柄はいくつかありますが、今回は愛知の 長珍をチョイスしました。 しかも2種類!初の試みです。 とりあえずミネラルという条件だけですでに銘柄を絞ってしまいましたので、あとは実食しながら、五味や香りのバランスが適当かを検証していきます。 いつもとは順序が違いますが、まあ こういうやり方もありますってことで。 ところで、なぜ 長珍なのか。 それは個人的に行きつけの酒屋で扱っており、入手しやすいから。 そんないい加減な!自分の近所には扱ってる店ないよ!という方もいらっしゃるでしょう。 そういう場合は、最寄りの酒屋で「ミネラル感のしっかりある酒」もしくは「硬水~中硬水の固い酒」という感じでリクエストしましょう。 それで何も出てこないなら仕方ないですが… 長珍 長珍は愛知県津島の酒蔵で骨太な濃醇酒を身上としています。 明治元年に創業して当時の屋号は「提灯屋」だったそうですが、酒じゃなくて提灯を扱ってると勘違いされることもあったそうで長珍に名を改めたとか。 長く珍重される酒を、という願いが込められているそうですよ。 ここの酒は熟成耐性が強いしっかりしたものが多くて、それこそ非常に重宝します。 春先にリリースされる新酒のしんぶんしシリーズなんかも有名ですね。 実食! それでは実食しながらそれぞれの相性を見ていきます。 まずは本日の主役、ブイヤベースを盛り付けて卓上へ。 甲殻類独特の磯っぽさにハーブが絡んだ香りが食欲をそそります。 とりあえずはスープのみをスプーンで掬い、口に運びます。 ああ、じんわりと旨味が広がる。 美味い。 次はムール貝を殻からはがし、スープと絡めていただいてみよう。 うん、予想通り貝のミネラルがほんのりとした苦味とともに堅牢なストラクチャーを構成、この硬度の高い鉱物的ニュアンスは、いかにも西欧料理のもつ特徴といえます。 さあ、まだ余韻が残っているうちに酒を流しこみましょう。 ささにごり八反錦 そこそこフルーティな香りが。 甘さはまずまずあって、ふんわりした旨み。 甘味とセットで非常にキャッチー。 酸は目立たないがバランスよく含まれていますね。 ラストで八反錦らしい硬さとミネラルを強く感じます。 ほのかなローレルの香りで生熟の立ち香はある程度相殺されますが、最後に軽く戻りがあります。 ここがもう一ついただけない。 五味チャート的には、ささにごりと大差ないんですが、ここに表しきれないアルコール感というかボリュームがあって、それがブイヤベースを抑え込んでしまうので同調性は今一つ。 結論 軍配は ささにごり八反錦に!甘味がこんなにいい働きをするとは想定外でした。 若干ごちゃつく感じもありますが、それでも旨味とミネラルの同調っぷりは半端ないです。 こうして比べて見ると五味チャートだけでは測れない要素も結構あって、ペアリングは一筋縄じゃないなと、あらためて感じました。 まとめ 今回は2種類の酒で比べてみました。 実はいつも2種類どころか4~5種類の酒を試したうえで、最も相性の良かった組み合わせを記事にしているのですが、うまくいかなかったものも載せたほうが案外参考になるかなと思った次第。 次回からもこのスタイルにしてみようかな。 それではまた!.

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アクアパッツァとはどんな料理か調査!ブイヤベースとの違いは?

ブイヤベース と アクアパッツァ の違い

今回はお酒のアテシリーズ『風』のご紹介です。 とブイヤベース いずれも共通するのはトマトベースで魚介を煮込むという事。 はイタリアンでブイヤベースはフレンチという違いはあるものの、要は洋風トマト鍋煮込みですね。 なお、古典的なであればそもそもトマトを使わず、、海水、少量の白ワイン、オリーブオイル、ニンニク、は必ず使われるという定義があるみたいです。 よって最悪トマトが入っていなくても僕が念じれば風、ブイヤベース風は成り立つものと判断されます。 ) 作ってみよう まずはオーソドックスに 用意するものは魚介、そしてトマトです。 あとは家にある適当な野菜でOK。 これを煮込みます。 説明ヘタか?! いや、ほんまにこれ以上説明のしようがないんです。 敢えて言うなら魚介は予めバターで少し炒めるとコクが出ます。 玉ねぎを使う場合、一番最初に炒めて飴色にしておくと風味が出ます。 味付けは魚介とトマト、ニンニクで十分おいしいですが、味見しながら、味噌、鶏ガラスープ、なんかを好みで足してみるとさらに美味しくなります。 日本はほんと手軽な調味料が揃ってますね。 いや、ならへんよ? メインのお魚を決めてそれを囲むようにアサリやなんかと一緒に煮込むわけですが、京都では割と普通に三枚におろしたり、ワタ取ってくれたり、うろこ落としてくれたりを無料でやってくれるので、面倒な下処理が終わった状態で購入することが出来ます。 要領としては、あさりのワイン蒸しをまず作り、一旦あさりをのけて魚を煮汁で煮込む感じです。 魚臭いのが嫌な方はニンニクやバター、ハーブなどを足してみるといいかもしれません。 変態か?! リゾット風に 平日ならおにぎりとなって麺と共に、通勤カバンにほおり込まれてしまう運命を辿るお米ですが、休日ならリゾットも。 余りご飯をフライパンで軽く炒めてから、牛乳、もしあれば豆乳を投入。 半径2mが凍り付くで 豆乳の方が美味しいのはホンマです。 チーズも余りやすいのでこの際一緒に投入してみましょう、こんな感じでいい感じにぐちゃっとします。 あとはこの中で魚介を煮込んでいきます。 今回僕のは『いさき』で作りましたが、チーズの自己主張が強いので青魚など多少癖の強い魚を使っても臭みなく食べられると思います。 いろんな魚を食べてみたいならここへ行くのがお勧め。 )、こちやあこうなど一尾では中々見かけない魚も並んでたりするので、見に行くだけでも面白かったりします。 余り似通った絵ばかりでも面白くないので、風にしてみました。 最早煮込み料理ですらなくなってますが、細かい事は気にしないで下さい。 片栗粉を薄く両面にまぶし、多めに敷いたオリーブオイルの中にダイブ。

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